Te comento que no uso el joystick (es casi nuevo, no tiene ni tres meses)
justamente por eso; el tema de la sensibilidad se controla con las curvas
por ejes (alabeo/cabeceo/guiñada o alerones/elevadores/timón), donde
el eje horizontal representa cuánto se mueve el joystick y el vertical qué
valor se obtiene como respuesta a ese movimiento; ejemplos visuales:

Así se baja la sensibilidad en general, la línea central es la referencia de una respuesta lineal,
si se mueve la palanca a un 38% del recorrido, se registraría un movimiento de 38% del total
(palanca a fondo), con la curva como en la imagen, se reduce para los valores bajos (a un 10%
le corresponde un 5%, al 50% un 40%...) pero al final como a fondo tiene que dar toda la
respuesta necesaria, se hace ese pico donde la curva cambia haciendo más "directa" o más
sensible que es el punto en que pasa de responder suavemente a un tirón brusco.
Ya probé mil variantes, y nunca le encuentro la forma. Un detalle importante; soy muy ansioso,
entonces pretendo que me sirva más o menos rápido, y no es así por lo menos para mí...
Es más cuestión de la "mano de cirujano" que decías que de la curva de sensibilidad, y eso
hay que practicarlo. Creo que lo ideal sería tener una mesa más o menos grande (o al menos
profunda) como para poder apoyar el antebrazo o el codo y usar la palanca con la mano más
"floja", más relajada; de la otra manera es más factible que se hagan movimientos bruscos
que son los que causan ese simpático efecto de canguro con anfetaminas.
Yo sigo probando, todos los días, antes de jugar "normal" me armo una sala de entrenamiento
con 12 o 15 bots de cada lado y uso el joystick, pero a los efectos de la realidad, no es muy
útil, porque los bots son bastante bobos, predecibles y fáciles de derribar; en batallas contra
personas cambia todo y mucho. Ya es bastante complicado hacer que se pueda apuntar, si
encima empiezan a hacer piruetas para evitar los balazos es cuando aparece el problema
de la sobrecorrección, se me escapa, muevo más, se me escapa más, muevo menos, se
me escapa para el otro lado, se corre para un costado, hay que girar y tirar pero no tanto,
etcétera...
La cantidad de IL-2 que reventé contra el piso gracias al joystick es incontable, creo que
al gremio de chapistas de aviones lo sponsorea Thrustmaster...